ROMAIN RIEM

Detroit Coney Dog : Plein les doigts et les enceintes

Ville de musique s’il en est, Detroit est aussi celle du Coney Dog : un sandwich brûlant, gras, salé, garni de viande hachée épicée, ramené par les premiers migrants grecs et macédoniens. Rien de distingué ici.

Comment on fait un vrai Coney Dog sans le trahir ?
On garde l’essentiel : wiener, oignons, du cœur de bœuf haché. Et on écoute Detroit.

De Madonna à Eminem, en passant par l’électro locale, Iggy Pop ou The Temptations. Doigts pleins de sauce et abats included.

*Ingrédients non présents dans la version canonique du Coney Dog de Detroit

Préparations préliminaires :
Ciseler céleri, carottes et oignons pour un soffritto régulier.
Ciseler la ciboulette.
Émincer à la mandoline les oignons blancs destinés à la garniture. Les plonger dans une eau glacée.
Hacher très finement le cœur de bœuf (ou mélange avec bœuf standard).
Cuissons :
Torréfier à sec les épices entières dans une sauteuse bien chaude (sauf les poudres).
Saisir et colorer la viande hachée à feu vif dans un peu d’huile. Réserver.
Dans les sucs, faire revenir le soffritto à feu doux jusqu’à légère caramélisation.
Réincorporer la viande, ajouter le concentré et les épices, faire colorer un peu plus et déglacer au porto et au bouillon.
Laisser réduire à feu doux jusqu’à obtention d’un ragoût dense, brillant, presque collant.
Cuire les saucisses à l’eau frémissante. Toaster les pains à sec ou dans un fond de gras.
Assemblage :
Fendre le pain, déposer la saucisse chaude.
Napper généreusement de chili
Moutarde jaune en zigzag direct, sans fioriture.
Finir avec les oignons crus et la ciboulette ciselée. Servir brûlant.