Préparation technique, raccourcis, effets sensoriels. Chaque geste compte.
Cure express :
6 g de sel fin, 3 g de sucre, 2 g de poivre → à répartir sur les deux faces du poisson.
Laisser reposer 15 min, rincer rapidement, bien éponger.
→ Ça raffermit la chair et assaisonne en profondeur.
Pâte à frire :
125 g farine, 10 g maïzena, ½ c.c. levure chimique, ½ c.c. sel, 170 ml bière très froide.
→ Mélanger sans insister, laisser reposer 10 min au frais.
Friture :
Huile à 180–185°C.
Fariner à sec les filets, les enrober de pâte, puis frire.
Astuce cuisson : un cure-dent traverse la chair sans résistance → c’est cuit.
Égoutter sur grille, pas sur papier.
On ne perd pas de temps :
Mixer à pleine vitesse les ingrédients suivants :
600 g tomates mûres, 200 g mie de pain rassis, 1 gousse d’ail, sel, poivre.
→ Passer au chinois si on veut plus de finesse.
Deuxième mixage (plus lent) :
Incorporer 100 ml d’huile d’olive vierge extra + vinaigre de Xérès (dose selon l’intensité désirée).
→ La texture doit être épaisse, brillante, homogène.
1. Torréfaction :
Faire griller à sec ou au four (150°C) :
1 c.c. de graines de coriandre, de carvi, de cumin. → Moudre.
2. Réhydratation :
10 piments séchés, épépinés → trempés 20 min dans de l’eau tiède.
3. Mixage :
Mixer les piments égouttés avec les épices moulues, 1 gousse d’ail, 1 c.c. sel,
1 belle cuillère de concentré de tomate.
4. Montée à l’huile :
Ajouter huile d’olive en filet jusqu’à texture liée, épaisse, lisse.
→ Stocker en bocal, recouvert d’huile. Se bonifie au frais.