Préparation technique, raccourcis, effets sensoriels. Chaque geste compte.
Infuser à froid :
Faire chauffer 500 ml de crème + 250 ml de lait + 1 gousse de vanille fendue. Arrêter avant l’ébullition. Laisser infuser 15 min à couvert.
Base anglaise :
Fouetter 6 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre. Verser le lait chaud dessus, remuer, puis cuire à feu doux sans bouillir (nappe cuillère ~83°C).
Filtrer, refroidir rapidement, laisser maturer au frais 6–12 h. puis 24 à 48 heures au congélateur
Turbinage :
Passer en sorbetière, thermomix ou pacojet. Texture crémeuse, dense, sans cristaux.
Pamplemousse bien froid, coupé en segments.
Disposer les segments sur une grille. Brûlez au chalumeau jusqu'à obtenir un contraste rose vif/noir profond
→ Contraste chaud/froid, acidulé/brûlé.
Torrefier les amandes émondées au four, afin de leur donner une légère colorationcouleur
Préparer un caramel dans une casserole (départ à sec ou avec eau : sans importance. à sec plus rapide, avec eau plus controlable), attendez que le caramel prenne une couleur blonde
→ dès que la coloration vire légerement vers l'ambré, verser le caramel sur les amandes (silpat ou papier cuisson). Refroidir, hacher au couteau.